Jesús Rocandio: «Llevar un restaurante es uno de los negocios más complejos»

Jesús Rocandio es un personaje increíblemente poliédrico: fotógrafo, investigador, documentalista, editor, galerista, docente, amante del ferrocarril, de la tauromaquia, de la música.... Sin su presencia sería imposible entender las instantáneas (o los latidos) de La Rioja en los últimos treinta años por la cantidad de proyectos en los que ha intervenido, bien como protagonista, como impulsor o como alma, que de todo hay, tanto de Cámara Oscura o de la Casa de la Imagen... Ha rodado, incluso, para televisiones japonesas en formatos de alta definición, pero su mundo resultaría incompleto sin dos factores esenciales en su devenir personal y profesional: la gastronomía y el vino, ambas como pasión y también como ejercicio creativo.

«Llegué a tener un restaurante de comida mexicana en compañía de algunos amigos. Nos trajimos, incluso, un cocinero de allí que era increíble. La aventura fue divertida. Recuerdo que Rafael, que así se llamaba el cocinero, hacía un pescado llamado Guachinango con Epazote (una hierba aromática nativa de Centroamérica, y empleada desde la época prehispánica en la condimentación de guisos) que era exquisito. El Epazote lo podíamos conseguir a través de diferentes distribuidores, pero el pescado era imposible. Así que fuimos por varias pescaderías y lo más parecido que había era el besugo, ni más ni menos.

Desde aquella aventura me di cuenta de lo complejo que es llevar adelante un restaurante, es un negocio extremadamente dificultoso que requiere vocación y dedicación plena». Rocandio, que sigue sin parar, ahora está inmerso, entre otras muchas cosas en el legado fotográfico de Esteban Chapresto: «Lo de la exposición es impactante, la verdad. Pero es que es impresionante las fotografías que estamos descubriendo. Ayer mismo nos encontramos a un personaje como Mel Ferrer en los tendidos de La Maestranza sevillana. Es increíble la cantidad de trabajo que tiene a sus espaldas y el fondo de fotografías que posee».

Y no olvidó el vino en su almuerzo en la Taberna de Herrerías: «Me encanta este restaurante porque aquí las cosas saben como realmente tienen que saber. La carta es deliciosa y los productos fiel reflejo de la bondad gastronómica de nuestra tierra, entre ellos, el vino». Rocandio, que ha tenido la oportunidad de trabajar con varias bodegas en diferentes publicaciones y reportajes, ama el vino desde diferentes puntos de vista: «No existe una bebida más compleja, con más matices de aromas y sabores. Y lo que supone su desarrollo cultural, empresarial y humano es apabullante», asegura. Y en sus preferencias sobresale su amor por los grandes blancos. De hecho en la comida eligió un reserva blanco de López de Heredia: «Es alucinante como va cambiando a lo largo de la comida, como evoluciona su fragancia».

Cocinero por vocación
Jesús Rocandio siente la cocina como algo suyo: «Me encanta ponerme en los fogones. Muchos sábados me encierro a cocinar yo solo y es un disfrute desde el momento en el que piensas qué es lo que voy a hacer; ir después a comprar al mercado y ponerte música, abrir una botella de vino y dejarse llevar después en la cocina, picando algo y disfrutando al máximo. La cocina es una parte esencial de mi vida y me procura estados muy cercanos a la felicidad. Además, todo lo importante de una vida se plantea en torno a una mesa, hablando, comiendo, disfrutando».