José María Martínez de Pisón: «Vivimos con mucha prisa y la cocina pide paciencia»

El rector de la Universidad de La Rioja, José María Martínez de Pisón, se declara un gran amante de la gastronomía: «No soy cocinillas, sin embargo me gusta mucho comer, ir de restaurantes y probar todos los estilos. El hecho de comer es también un ejercicio de convivencia y de conocimiento. Igual que el mundo del vino, tan repleto de matices, de personajes y de estilos».

José María Martínez de Pisón eligió el restaurante logroñés Marisol Arriaga: «Me gustan muchísimo los sabores tradicionales, que las cosas sepan a su esencia, pero también creo en el equilibrio entre la tradición y la modernidad en la cocina. Estoy convencido de que este restaurante es un buen ejemplo del respeto al producto y la búsqueda de nuevas técnicas y presentaciones novedosas, en ahondar un poco más allá en los mejores productos. Creo que en La Rioja hay un excelente nivel en la restauración y este local es un buen ejemplo de ello».

El rector de la UR suele comer casi todos los días fuera de casa: «Mi trabajo me exige una dedicación absoluta a la Universidad de La Rioja y suelo almorzar en un restaurante con otros compañeros. Reconozco que no tengo demasiada maña en la cocina y prefiero que me hagan las cosas. La verdad es que cocinar bien es un privilegio y comer de forma natural cada día es más complicado en la sociedad. Vivimos con demasiada prisa y la cocina requiere grandes dosis de paciencia y de conocimientos».

José María Martínez de Pisón siente admiración por la comida de su madre: «Ella vive en Zaragoza y cada uno de los cinco hermanos en un lugar distinto de España. Cuando nos juntamos lo hacemos en muchas ocasiones alrededor de una mesa y a todos nos encanta una de sus recetas: los pimientos rellenos de carne, que son deliciosos».

Sin embargo, merced a los diferentes viajes que ha podido realizar a lo largo de su vida también ha podido conocer los sabores y el estilo de diferentes gastronomías internacionales: «Me sorprendió mucho Perú; de hecho hubo un momento en la UR que barajamos la posibilidad de realizar algún tipo de estudios gastronómicos y en un viaje a Lima comprobamos in situ la forma que tienen de enfocar los estudios de restauración en aquel país.  La verdad es que la gastronomía peruana es excepcional: es tal la concurrencia de culturas que con el abanico tan impresionante de productos con los que cuentan se ha convertido en una de las gastronomías más potentes del mundo».

La comida servida en Marisol Arriaga fue tan edificante como pródiga en estilos y sabores. Comenzó el menú con unos blinis de salsa de queso y puerros, con huevas de trucha unos y el resto con salmón marinado. «Excelente», dijo el rector, que eligió un vino tinto de Briñas, un Tobelos; y que luego se sorprendió por la calidad de un ‘San Vicente’, de los Hermanos Eguren: «Tobelos nunca falla, es un vino que no me cansa. Además, he descubierto el San Vicente y el flechazo ha sido rápido. ¡Un gran vino!», resumió.

Del amplió menú degustación (6 platos), José María Martínez de Pisón seleccionó en primer lugar el gazpacho de cerezas con huevo de codorniz: «Me ha llamado poderosamente la atención la originalidad y su sabor». También las manitas de cerdo: «Me han gustado por su textura y su forma ten nueva de presentarlas, parecían un carpaccio»; y las carrilleras por su suavidad: «Se deshacían en el paladar y de sabor han sido exquisitas».


EL MENÚ DE TAPA EN TAPA (6 PLATOS) 35 EUROS MÁS IVA

1 Gazpacho de cerezas
2 Manitas de cerdo
3 Carrilleras de Cerdo Ibérico