Azúcar candé

Saturnino Martínez, el genuino ‘Chef Nino’ y Andrés Sirvent, son dos personajes extraordinarios. Representan gran parte de la esencia culinaria de Calahorra, merced a la inimitable forma de cocinar del primero (especialmente las verduras), y a los helados del segundo, auténticas delicadezas sin parangón en la gastronomía española, como el de manzanas asadas (en el que aparecen hasta los aromas caramelizados de la piel) o los canapés de helado de pimientos del piquillo, de insuperable audacia. Los dos tienen mucho que ver, su impronta ha marcado el estilo del otro de una forma casi imperceptible para el espectador que lo ve desde el exterior, pero esencial si se contempla al lado de cada uno de los dos, en el comedor del restaurante calagurritano en una de estas mañanas de final del otoño con el rastro de la niebla cosido literalmente a los adoquines de las aceras.

Cuenta Andrés Sirvent que para él Saturnino es, junto a Luis Irízar, una de las referencias indispensables de la gastronomía española: «Lo que sucede es que no se vende de ninguna manera, no quiere sobresalir, pero marca una referencia con su estilo, con la finura y la calidad con la que trabaja en la cocina. Pero además, quiero resaltar el sentido de la constancia que tiene, el placer que supone trabajar a su lado y aprender de su sentido común de cocinero».
Saturnino no tiene tampoco ninguna duda de la calidad de Andrés Sirvent como heladero: «Lo conocí a través de mi hijo Ventura, que literalmente me lo metió en la cocina. Un día me dijo que había un heladero extraordinario y que quería contar con él. Me lo metió dentro. Yo, la verdad, es que estaba un poco mosca. Sin embargo, a medida de que lo fui conociendo me iba sorprendiendo más con la forma de trabajar que tenía. Todo funcionaba bien excepto por una cosa, la cantidad de azúcar que metía en los helados: 250 gramos por litro. Era mucho, muchísimo, demasiado porque acababa por enmascarar todos los sabores con tan extraordinaria dulzura».

Tradición heladera
Andrés Sirvent, nacido en Alicante, pertenece a una familia heladera tradicional: «La esencia de nuestros helados está en su dulzor. Siempre hemos trabajado con una medida inamovible. Por cada litro, 250 gramos de azúcar. Ese concepto era algo crucial en la forma de hacer las cosas».

Sin embargo, para Saturnino era demasiado empalagoso: «Yo entendía a la perfección la cultura de la que procede Andrés Sirvent, pero para mi restaurante no quería algo así. Era demasiado dulce, tanto que de una forma implacable acababa enmascarando los sabores auténticos de las cosas».

Sirvent recuerda que Saturnino se lo decía: «Yo iba bajando casi de diez gramos en diez gramos, no me atrevía a más. Hasta que un día se plantó y me dijo: o bajas de verdad o no me traes helados más’. Aquello fue realmente importante en la forma mía de trabajar porque al rebajar tan drásticamente el azúcar comencé a encontrarme con la realidad de los sabores cara a cara, sin intermediarios, sin cortapisas entre el sabor del helado y la información que iba a recibir mi paladar. Fue un proceso duro y complejo, pero esencial para mi y la posterior evolución de mi carrera».

Andrés y Saturnino son amantes de la cocina tradicional y clásica: «Una hija mía vive en Estados Unidos y cuando regresa a Calahorra uno de sus máximos placeres está relacionado con la cocina de Saturnino, con los aromas de sus recetas, con los sabores limpios de sus verduras. En nuestra sociedad se están perdiendo referencias y la cocina es una de las cuestiones que más nos acercan a nuestras raíces, a nuestra realidad», asegura el heladero a la vez que el cocinero recuerda algún que otro trabajo fuera de España: «Hubo una ocasión que un gran cocinero de Londres me dijo que lo que le habíamos hecho en la cocina con estos productos riojanos era imposible. No se lo creía».