Entre chefs de Paradores

Juan Mora y Josean Manero son pareja gastronómica desde hace años, desde que coincidieron en el Parador de Santo Domingo de la Calzada cuando Pedro Merino era el jefe de ambos: «Un tipo extraordinario y un cocinero de bandera», coinciden los dos cocineros en la apreciación de su antiguo jefe. El tiempo pasó y cuando Pedro Merino se fue al Parador de Bayona, en Galicia, Juan ocupó su puesto de Chef y Josean se convirtió en su segundo: «Como amigos, aprendiendo mucho y trabajando al máximo como es nuestra obligación». Siguió pasando el tiempo y Josean fue nombrado jefe de Cocina del nuevo parador de Santo Domingo de la Calzada, el bellísimo ‘Bernardo de Fresneda’. Esta es la historia de dos amigos, de dos compañeros, a los que el tiempo ha querido situarlos frente a frente al mando de dos cocinas hermanas pero diferentes, dos cocinas de prestigio en el corazón de la Ruta Jacobea.

–¿Cuál es su trayectoria en la cocina?
– Juan Mora: Yo soy de Jaén, hijo y hermano de cocineros; toda mi vida la he desarrollado profesionalmente en el mundo de la cocina y además, en Paradores. Llegué a Santo Domingo de la Calzada y poco a poco fui ascendiendo hasta ocupar el cargo que tengo ahora.
–Josean Manero: Nací en Tolosa (Guipúzcoa) pero toda mi familia es de origen riojano, de Tormantos. Estudié en la vieja Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y he trabajado en un buen número de restaurantes de diferentes lugares de España siguiendo un poco la estela del trabajo de la empresa de mi mujer, que es de Villarta-Quintana. Después entré en el Parador de Santo Domingo de la Calzada, donde coincidí con Pedro Merino y con Juan  Mora, hasta ahora, que tengo la responsabilidad del ‘Bernardo de Fresneda’.

–¿Cómo definiría el estilo de la cocina que realiza en el Parador?
– (Mora) A mí me gusta decir que tengo un estilo tradicional pero tamizado por un paseo por la vanguardia. Respeto lo clásico pero releyéndolo con la modernidad. También me considero un buen motivador de los equipos, de las personas que trabajan a mi lado.
– (Manero) Yo es que lo doy todo en la cocina. Cocinar es lo que más me gusta del mundo, lo que más me llena. Puede parecer que soy muy exigente con las personas que me rodean, pero al primero que le pido lo máximo es a mí mismo.

– ¿Cómo definiría a su compañero?
–(Mora) Para mí, Josean es un trabajador incansable en la cocina. Una verdadera máquina. Pero la clase que tiene, además, es envidiable. Con el pescado es uno de los mejores cocineros que he tenido el placer de conocer.
–(Manero) He trabajado a las órdenes de Juan y puedo decir que sus dotes de mando son espectaculares. Y no me refiero a nada malo, sino a todo lo contrario, la enorme capacidad que tiene para motivar a las personas. En cuanto a su aspecto gastronómico creo que tiene dos grandes fortalezas: la primera es que clava las carnes, y la segunda, su capacidad imaginativa en el mundo del postre. Tiene elegancia y una enorme distinción.

–¿Qué diferencia existe entre ambas cocinas?
–(Mora) El estilo de Paradores profundiza mucho en las cocinas locales. Nosotros trabajamos mucho con todo el bagaje de cada zonza. Yo rebusco mucho en recetas tradicionales dándoles una vuelta y acomodándolas a lo que me gusta interpretar.
–(Manero) Coincido con lo que dice Juan, pero de alguna manera al ser un parador que está en la misma ciudad, lo que trato es de diferenciarme buscando productos muy ligados al terruño. Yo tengo todos los orígenes en Tormantos y estoy casado con una chica de Villarta. Por ejemplo, el otro día pude conseguir unos caparrones de allí, de semillas de Anguiano. Eran una auténtica locura porque estaban tan buenos que parecían manteca. En ambos paradores se come de maravilla con una cocina de enorme calidad.