Secretos de un maridaje perfecto

Deberían ser imprescindibles para acudir a cualquier comida o cena. Porque uno domina con maestría absoluta eso de estar entre los fogones, y el otro se muestra apasionado por el vino y todo lo que este producto supone para La Rioja y para los riojanos. El primero es Nicolás Fuentes, cocinero de la Cueva de Doña Isabela en Casalarreina. Y el segundo lleva por nombre Manuel García, gerente de una de las bodegas más innovadoras de Rioja, Regalía de Ollauri en esta localidad riojalteña. Juntos se muestran divertidos, locuaces, confiados y abiertos a nuevas propuestas siempre que haya un mismo hilo conductor: la gastronomía y el vino. Conforman un maridaje perfecto.

–¿A la hora de elaborar un plato piensa en el vino?
–(Nicolás Fuentes) En ese proceso de creación, como cocinero que soy, lo primero siempre es el plato. Pero también es cierto que a la hora de sacarlo a sala siempre pensamos con qué lo podríamos maridar y tomamos determinadas decisiones para lograr un buen maridaje. A la hora de concluir el plato ya hay un pensamiento hacia el vino.
–(Manuel García) A mí me encanta el maridaje. De hecho en este mismo lugar tuvimos una experiencia y fue muy bonita. Las hemos llevado a Andorra, a Madrid... son cenas maridadas donde un plato se marida con un vino. Y las sensaciones que se producen para mí son fantásticas. Como dice Nico, nosotros cuando creamos un vino no estamos pensando con qué plato puede ir. Por eso a mí me gusta el maridaje por sorpresa, que rompe las reglas. Se supera aquello del blanco con pescado, tinto con carnes... Recuerdo un atún rojo con un reserva y fue algo fantástico. Cómo se juntaban y se ensalzaban el uno al otro y se iban los dos juntos hacia arriba. Soy fanático de las sorpresas que me producen los platos y el vino.
–(N.F.) Es más, es increíble observar cómo de un vino determinado surge un sabor que yo a la hora de cocinar la receta ni tan siquiera tenía pensado que fuera a ser así. Es fascinante.
–(M.G.) Más que a priori, la sorpresa es a posteriori.
–(N.F.) Por eso es una labor tan difícil elegir un determinado vino para un plato en concreto. Es cierto que hay siempre unos cánones que debemos seguir, pero luego, en una mesa, puede ocurrir cualquier cosa.

–¿Bajo qué reglas establecen ustedes este juego entre comida y vino para que se produzca esa sorpresa? ¿Hasta dónde alcanza el azar?
–(M.G.) En mi caso trato de buscar casi siempre la sorpresa. Para mí es muy importante no sólo valorar el elemento principal de un plato determinado. También creo que es relevante tener en cuenta los productos que acompañan a la receta. Si a una carne le pones una compota de manzana o una salsa de grosella, pues le irán mejor unos vinos y otros. La salsa, por ejemplo, nos está marcando que necesita caldos con bastantes fruta, con menos madera, donde predomine la uva, la fresa, la frambuesa; vinos con chispa, con fuerza. Entonces, si en un plato aparece algo así, yo ya estoy pensando cuál de mis vinos puede encajar mejor.
– (N.F.) Por ejemplo. A mí me ha sucedido. Parece que la alcachofa es un producto con el que es casi imposible maridar un vino. Pero existen caldos que se pueden complementar muy bien con este producto de la huerta, de sabor fuerte y que dejan una boca ‘estropajo’. Como el queso azul, también tiene vinos que se pueden disfrutar al mismo tiempo.
–(M.G.) En ocasiones también buscamos el maridaje por contraste. Y me explico. En lugar de buscar esa unión, esa perfección para que los dos juntos vayan hacia arriba... hagamos lo contrario. Que el vino vaya por un lado totalmente diferente, que tenga una personalidad tan fuerte para ser independiente al plato, y al revés. Y los resultados son siempre muy sorprendentes.     
–(N.F.) Y por suerte cada vez más gente se sienta a comer no sólo pensando en la comida, sino también en el vino.

NICOLÁS FUENTES
Cargo. Jefe de cocina del restaurante La Cueva de Doña Isabela en Casalarreina.
Vino y comida. Por deformación profesional, él siempre piensa primero en los sabores que quiere provocar en sus platos. Pero eso sí, al final siempre tiene tiempo para pensar en qué vinos le irían bien. 

MANUEL GARCÍA
Premio. Gerente de Regalía de Ollauri, primera bodega en Rioja en aplicar geotermia en sus procesos.
Comida y vino. Le encanta experimentar, salirse de las reglas escritas del maridaje perfecto. Entiende la gastronomía como un proceso de diversión donde no hay nada fijo. El vino es su compañero de viaje.