Con pluma, pelo y vino

Jabalíes en abundancia, ciervos que estuvieron y tuvimos que introducirlos para regenerar, corzos que no faltaron nunca, conejos que conviven con los brotes tiernos de la vid y no supieron nunca de ideologías, perdices como gallinas que corren delante cuando tienen confianza, codornices de sorpresa que recorren los mismos campos...

El campo está lleno de vida hasta buscar en las orillas del río las ratas de agua que cazaban los abuelos. Hemos pasado de la supervivencia al deporte. Y mucho antes, todo aquello que se movía debajo de las piedras, corría por el campo, volaba... a la cazuela. No es cierto que la caza acabe de llegar a la mesa de los restaurantes. Desde que el hombre aprendió a hacer fuego para calentar el ambiente, iluminarse y ahuyentar a los animales, también aprendió a cocinarlo todo. La caza, claro está, también. La gastronomía regional está cargada de referencias de todos los detalles más inimaginables. Todo lo que se ha movido siempre ha terminado en el plato, a través del fuego, de la parrilla, de la cazuela o guisado y combinado con lo más próximo.

No es necesario que nos enredemos demasiado. Los abuelos salían al campo y volvián siempre con algo en la bolsa o en el zurrón. ¿Caza menor? Tramperos los más pobres y con armas de fuego cuando llegaron. Pero caza, siempre. Las miserias de hambre de la Historia se han matado con la caza y la pesca de todo lo que nos ofreció la Naturaleza más próxima.

La caza, con todos sus recetarios, ha sido primigenia, brava, de sabores intensos hasta en las mayores delicadezas. El fuego y los condimentos posteriores la hicieron más amorosa, domesticando la intensidad del pelo y la pluma para colocarla, como sucede siempre, en la mesa de la cultura. Pero el fuego, que tanto ha aportado a los hombres en la Humanidad, no creó sutilezas en la mesa sino a través de la experiencia y el tiempo y de la pretensión última de dignificar los sabores más auténticos sin esconder el valor de la carne. No es fuego todo lo que reluce. La caza tiene sus propias singularidades y modos y maneras de matarla, cortarla, añadirle otros adimentos, cocinarla y otros muchos más detalles que conocen hoy los profesionales de la cocina.

Aquí, en La Rioja, hay muchos cocineros con experiencia heredada y corroborada con generaciones y con su propio trabajo. Si nos fijamos en la geografía de nuestra propia tierra se puede comprobar que el territorio es mucho más que vino. Hay una enorme superficie de montaña en la que la caza ha sido elemento básico y de sustento de las economías familiares y hasta públicas. Pero en las znas de cultivo de los valles se encuentran decenas de cotos de caza menor en las que abunda el conejo y otras piezas de pluma como la perdiz y la codorniz, mientras que en las zonas de media montaña y alta domina el jabalí, y son notables las poblaciones de corzos y ciervos que han ampliado su territorio por buena parte de la región. La cocina de los animales salvajes no es fácil, aunque en La Rioja hay grandes profesionales de los fogones tanto en la capital como en numerosas localidades del medio rural en cuyas cartas nunca faltan platos de la caza de temporada. La caza es un trofeo cinegético y una actividad deportiva que genera numerosísimos recursos directos e indirectos. Y como no podía ser menos, es un reclamo gastronómico con muchos seguidores que se deleitan ante un plato de caza. La gastronomía cinegética, como tantas otras, ha ido evolucionando de forma notable en los últimos años. Sola o acompañada de otros muchos productos de la tierra, los profesionales de los fogones tienen recetas heredadas de la abuela y otras en las que se nota la actualización de las mismas y nuevas y peculiares tendencias.