La mesa de los sabores

La dulce Navidad sabe a cardo en La Rioja. Es uno de los emblemas gastronómicos, aunque fuera de nuestro contexto más próximo muchos no sepan de qué estamos hablando. ¿El cardo? Sí. Y la borraja, la berza de asa de cántaro, las alcachofas, una escarola y hasta los berros, el conejo, patorrillo, los caracoles, el corderito y el cochinillo, el bacalao a la riojana y ahora, con más y mejores comunicaciones, pescados frescos como el besugo, langostinos y marisco. Y compota, compota de frutas muy diversa y muy variada por toda la región.

La gastronomía navideña de la tierra está llena de paisajes, es muy diversa y está cargada de influencias próximas o del ámbito territorial más cercano. Algunos podrían sorprenderse de cómo han llevado sus gustos y sabores los que bajaron de las cuencas altas del Alhama y el Cidacos hasta poblaciones como Arnedo, Calahorra y Alfaro. Pero es así.

Y así, o algo parecido, sucede en otras comarcas. Las influencias de la Sierra y los Cameros en el valle y en la capital son notables. El cardo ha pasado de la pequeña huerta familiar y tapado en tierra hasta arriba a la alta cocina y a ser un cultivo aéreo. Algo parecido a lo que sucedió con la escarola, la que recuerdan los abuelos cubierta con tierra, amarilla y tierna. Como la berza («Si no hay alguna helada buena», aseguran, «no sabe igual»). Y los puerros, de invierno, de la huerta más próxima, recién arrancados de la tierra. Y qué decir de su ‘prima hermana’ la borraja.

Por La Rioja Alta no ha faltado nunca una buena berza de asa de cántaro, un plato simple y sencillo pero de enorme delicadeza cuando ha pasado alguna helada. Ni hasta los berros de los pequeñas fuentes y riachuelos. Otros platos están más extendidos por todo el territorio regional. Y en muchas mesas aparece el pescado, que hasta no hace muchas décadas casi se limitaba al célebre bacalao a la riojana. Hoy abunda el marisco de picoteo o de plato único. Y si de la tierra lo más nombrado es el cardo, del mar, el besugo al horno se lleva la palma en los platos más comentados.

Pero la cocina riojana de Navidad tiene colores y sabores de viejas reminiscencias. Los caracoles, aquellos recogidos hace tiempo y alimentados con salvao; y no en todos los sitios con idéntica receta. En casi todos los paisajes gastronómicos de La Rioja abunda la carne de caza o de crianza.

El conejo con pimientos, la perdíz escabechada, el patorrillo, las manitas de cerdo, el inevitable corderito o cabrito y los pequeños cochinillos de leche. Sí, podría entenderse la gastronomía local, la navideña, por supuesto; sería preciso recurrir al refranero popular para extraer algunas palabras más allá del diccionario y del contexto académico. Localismos. Platos que son ‘canela en rama’, ‘canelita’, y siempre desde lo más positivo porque siendo un exostismo oriental ha sido un sinónimo de lo mejor, y ‘me importa un pimiento’, en la otra puerta contraria y no necesariamente mala. Sutilezas.