Dulces riojanos, el rico mundo de la golmajería

Si hubiera que designar un hipotético podium de los dulces riojanos, tres increíbles productos sentarían sus reales en lo más alto de esta deliciosa clasificación: el Mazapán de Soto, los Rusos de Alfaro y los Fardelejos de Arnedo, tres maravillas incontestables de la gastronomía del golmajo, de la suave dulzura con la que impregnaron los musulmanes los cimientos de nuestra cocina en tiempos de batallas y cantares de gesta, en los años en los que La Rioja era tierra de frontera y casi todo quedaba impregnado por la cultura y las tradiciones de los diferentes pueblos que iban dejando en cada valle la singularidad de sus ancestrales costumbres. Sea como fuere, el caso es que en La Rioja a los dulces se les llama golmajos, precioso y preciso vocablo de raíz árabe que nos pone sobre aviso de dónde vienen estas tradiciones azucaradas.

Dicen los especialistas que esta historia se presenta directamente de las tahonas del medievo y que por eso casi toda La Rioja está llena de delicadas delicias como los rollos y manguitos de Cervera del Río Alhama, la harinosa o el bodigo de Aguilar, los ahorcaditos y los molletes de la jacobea ciudad de Santo Domingo de la Calzada o los hormigos de Cornago, sin olvidar las manzanas camuesas cocidas en leche de los pueblos altaos del Alhama y Linares. De hecho, toda la geografía riojana está impregnada de estas delicias: buñuelos de Calabaza de Nalda, las chinchorras de la matanza de Grañón, el queso con la miel y las nueces de Pedroso...

Fardelejos más tiempo frescos
La empresa La Vega de Quel ha logrado que sus fardelejos conserven más tiempo sus cualidades óptimas para la comercialización, gracias a un proyecto de I+D+i que ha desarrollado en colaboración con el CTIC-CITA. El proyecto «Incremento de la vida útil de los fardelejos y automatización del procesado» logra importantes mejoras para que el típico producto riojano pueda deleitar a más consumidores. La ampliación del tiempo de conservación de los productos de alimentación con todas sus características de frescura, textura y calidad representa una oportunidad para llegar a más consumidores y conseguir ampliar los mercados de distribución. El fardelejo tiene una composición natural y uno de los retos que se planteó la investigación era, precisamente, conseguir más vida comercial para el producto de forma natural. Actualmente el proyecto se encuentra terminado y los resultados de las investigaciones realizadas suponen grandes mejoras en el producto final. La investigación realizó diferentes ensayos en los pasos de elaboración del producto hasta llegar al objetivo, sin alterar la composición natural del fardelejo artesanal. Se ha conseguido alargar significativamente la vida útil del producto en estudio, gracias a que se ha aumentando la seguridad y calidad del fardelejo durante un mayor periodo de tiempo. Asimismo, los resultados están avalados por un panel de cata entrenado de CTIC-CITA, que ha validado la calidad sensorial del producto a lo largo de toda su vida útil. Con esta investigación, el fardelejo puede ampliar sus mercados.

En Arnedo, fardelejos
Detengámonos en primer lugar en el fardelejo, un dulce de evidente origen musulmán que se ha convertido en una de las señas de identidad de la ciudad de Arnedo y su populosa comarca. Se cuenta que los propios árabes fueron los que lo llamaron así por ‘fard’, que significa muesca y que está directamente relacionado con las ondas o muescas con que se ‘remachan’ los laterales de la parte exterior de este delicioso pastel.

En la web de la firma de fardalejos Miguel Solana se relata una curiosa historia: «Por ser un producto tan exquisito, los árabes de los territorios reconquistados obsequiaban con él a sus nuevos señores, los jefes cristianos, pasando el nombre ‘fard’ (por derivación, farda=alfarda) a significar ‘rendir obsequio o atenciones a uno por respeto, temor o interés’, forma aún utilizada en algunas comarcas españolas». Los ingredientes del fardelejo son manteca de cerdo, agua, harina floja, sal y aceite de oliva para la masa y almendra molida, huevos, azúcar para el relleno.

Los Rusos de Alfaro
Una docena de Rusos de Alfaro quizás no supera los doscientos gramos. Probarlos es como comerse una nube, por lo asombroso de su enorme delicadeza, por una textura que literalmente se deshace en el paladar fracturándose en miles de pedacitos como diminutos e insospechados cristales de sabor. El mialgro de los rusos alfareños tiene un culpable (mejor dicho, un peculiar hacedor). Se llamaba Marcos Malumbres e inauguró su confitería familiar en 1882. El pastel ruso de Malumbres se fue convirtiendo en un producto emblemático de Alfaro, y se proclamó en el mejor regalo posible para halagar a las visitas, en un postre para los días señaladitos y en un obsequio para distinguirse entre las amistades. De hecho, así hizo un viejo y legendario terrateniente alfareño, el General Echagüe, ayudante de la Casa Real, que obsequió a la familia regia con pasteles rusos, producto que gustó en Palacio y que años después fue el elegido para obsequiar a las visitas cuando Don Juan estuvo ingresado en la Clínica Universitaria de Pamplona. En 1998 el negocio cambió de manos, pasó a Martín Orlando, quién aprendió a hacer el pastel ruso, y otras exquisiteces de esta pastelería, tales como su famoso guirlache. Para lograr este pastel, «más que el porcentaje de ingredientes, lo importante es la forma de hacerlo. Hay que lograr un horneado perfecto y un montado óptimo (proporción de relleno con respecto al merengue)», dice Martín Orlando, sin desvelar el mágico secreto.

El Mazapán de Soto
Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras «maza» (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras). La palabra puede derivar del árabe «manthában» que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe «mautha-ban» (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban. Sea como fuere, en 1870, Juan de Dios Redondo Tejada comenzó a fabricar mazapanes en Soto de Cameros con una receta de su hermana Águeda, tercera superiora general de las Siervas de Jesús. Su éxito fue muy grande y pronto otros vecinos comenzaron a fabricar un mazapán que se distingue del resto por su sabor tan especial. Aparte de almendra molida y azúcar, incluye entre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga.

Del fardelejo arnedano al ahorcadito de Santo Domingo
Fardelejo, de Arnedo
De origen árabe que comenzó a producirse en los siglos IX y X. Pastel de hojaldre relleno de un similar al mazapán pero mucho más ligero, con forma rectangular.

Ruso, de Alfaro
Dulce de mantequilla, huevo y azúcar que armonizan a la perfección logrando una textura crujiente y sumamente ligera. Muy suave y de poco peso. Mazapán de Soto Aparte de almendra molida y azúcar, este mazapán incluye entre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga.

Ahorcadito, de Sto. Domingo de la Calzada
Dulces de hojaldre, rellenos de una Crema de almendra’. El único dulce típico, afamado y con renombre de Santo Domingo.