La virtud saludable de los embutidos

Como se relata en la obra ‘Una sarta de conocimiento. Tradición y Actualidad del embutido en La Rioja’, la carne de cerdo ha sido habitualmente considerada una carne muy grasa y ha sido desplazada hacia un espacio irrisorio dentro de lo que se denomina como alimentación saludable. De hecho, esta percepción tan negativa ha llevado, incluso, a que sea asociada con el desarrollo de la obesidad y las enfermedades cardiosaludables.

Sin embargo, todo esto está cambiando porque está ampliamente demostrado que la calidad de sus grasas y su contenido proteico hacen de ella una opción apropiada para una alimentación no sólo equilibrada, sino indicada para incluirla en planes de alimentación adecuados para patologías como la obesidad, displemias, hipertensión y anemias, siempre bajo la máxima del balance y del equilibrio de la dieta. Contrariamente a creencias que se extienden en muchas ideas preconcebidas en el mundo de la cocina y de la gastronomía, la grasa del cerdo, según han dejado patente un buen número de estudios científicos, posee una excelente calidad nutricional gracias especialmente a su moderado aporte de ácidos grasos saturados y colesterol. Además, esta carne tiene la virtud de aportar ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (linoleico y linolénico), que además ejercen un efecto cardioproetctor. Así, el reemplazo de ácidos grasos saturados de la dieta por nonoinsaturados, como el oleico, reduce el colesterol total en suero, el colesterol LDL y los niveles de triglicéridos.

De hecho, y por todas estas razones, el consumo de grasas ricas en oleico (como son las del cerdo) se está imponiendo claramente sobre el de las grasas saturadas, dado que permite mantener un aporte diario de grasa para que la dieta resulte apetecible y sin el efecto secundario del aumento del colesterol. La carne, en líneas generales, es un 70% de agua, un 20% de proteínas y entre un uno y un 5 % de grasas. Esto varía en función de la especie animal y la pieza. Además, es una fuente importante de potasio, fósforo, hierro y cinc, y aporta un alto contenido de vitaminas de grupo B y minerales. Con respecto a su contenido en colesterol, en la carne magra y semigrasa de cerdo oscila entre 69 y 72 mg. por cien gramos de alimento, valores similares a los del filete de pollo y ligeramente superiores a los de la ternera magra o semimagra. Además, la carne de cerdo es de fácil digestibilidad, cualidad que comparte con el resto de las llamadas carnes blancas.

Debido al escaso contenido en colágeno, la alta solubilidad térmica (que hace que las fibras de colágenos se rompan durante su cocinado), y el bajo contenido graso de sus partes magras, se puede considerar como muy digestiva. Los embutidos, la mayoría de ellos procedentes de la transformación, están presentes en la dieta de una manera muy importante. Los embutidos, por tratarse de productos cárnicos, son una gran fuente de proteína, de vitamina B y de beneficiosos minerales como hierro o cinc. Además, en productos curados y madurados como el jamón y el chorizo la carne es sometida a un proceso de secado durante la elaboración que provoca que todos estos nutrientes estén, además, concentrados. El chorizo es un alimento que conlleva numerosos beneficios saludables. Además, de todas las propiedades beneficiosas que ofrece la carne de cerdo, hay que destacar los beneficios que aportan el resto de sus ingredientes.

En particular, el pimentón presente en el chorizo no sólo le da su característico aroma, sabor y color, sino que también tiene notables propiedades antioxidantes gracias a su aporte de carotenos, licopenos y vitaminas C y E. El ajo es otro de los principales ingredientes del chorizo y sus virtudes están ampliamente reconocidas desde tiempo inmemorial: incrementa las defensas del organismo mejorando su respuesta frente a virus y bacterias. Es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Además, el chorizo previene de la hipertensión protegiendo al mismo tiempo al corazón y a las arterias, dándoles mayor flexibilidad y manteniéndolas libres de depósitos de colesterol. También ayuda a incrementar el nivel de la insulina en el cerebro y permite controlar el estrés y la depresión. La reticencia hacia el consumo de chorizo suele venir dada por su elevado aporte energético y su contenido en sal. No obstante, si se valora las proporciones de consumo, gramos y frecuencia (el consumo habitual de chorizo no excede de los 100 gramos por semana) la energía final que aporta es moderada y puede seguir formando parte de una dieta equilibrada. Si consideramos 35 gramos una ración para un bocadillo o un pincho, el chorizo aportaría alrededor de 130 calorías, según las tablas del SEMBA (Sociedad Española para la Nutrición Básica), lo que viene a asemejarse a la energía que aportan dos yogures azucarados

Mucho más que proteínas
A nadie se le escapa que la base de los fiambres y embutidos son las carnes, por lo que seguramente imaginamos que el nutriente principal que estos ingredientes aportan a nuestros platos son las proteínas, sin embargo, no debemos perder de vista que la mayor parte de los fiambres y embutidos son ricos en grasas saturadas y colesterol, así como también, poseen gran cantidad de sodio. Todos estos productos poseen su propio balance energético para el organismo.

Cómo introducirlos en una dieta equilibrada

Una dieta equilibrada se define por ser aquella que contiene todos los elementos necesarios para obtener un estado nutricional óptimo: crecimiento (en el caso de niño y adolescentes) y mantenimiento y función adecuados (para ancianos y adultos).

La situación ideal es que esta dieta sea establecida específicamente para cada persona en función de su edad y de su estado fisiológico. Las últimas recomendaciones respecto a lo que ha de ser una dieta equilibrada realizadas desde los diferentes organismos internacionales ha sustituido la antigua pirámide de los alimentos, por una rueda en la que se realiza un justo equilibrio entre hidratos de carbono, lípidos, alimentos plásticos (lácteos y cárnicos, fundamentalmente) y alimentos reguladores (verduras y frutas). Por lo que respecta a los embutidos, se incluyen entre el grupo de los alimentos que se deben consumir ocasionalmente, aunque en pequeñas cantidades pueden ser consumidos con más frecuencia. Es decir, podemos incluir fiambres y embutidos en una dieta saludable, una o dos veces por semana, priorizando aquellos que más proteínas y menos grasa contengan.

Asimismo, es importante controlar las porciones que se consumen cada vez que se incluyen como parte de una comida y reducir el agregado de sal u otros productos salados cuando este tipo de alimentos con alto contenido en sodio se incorporan a una receta. En el marco de una dieta saludable es posible consumir fiambres y embutidos unas dos veces por semana, escogiendo siempre las alternativas más magras y frescas, para evitar también, un alto consumo de aditivos que, en exceso, pueden resultar perjudiciales para la salud. A modo de ejemplo, los datos demuestran que el aporte calórico del chorizo en una dieta media, por tratarse de un producto de consumo ocasional, es inferior al de una alimento esencial, como, por ejemplo, la leche. Todo ello demuestra, una vez más, que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas buenas o malas. Aplicando el balance y el equilibrio, todos los alimentos pueden tener su lugar en el exigente mundo de las dietas saludables.