Cada pueblo con su sopa

Grandes aficionados a este tipo de condumios, los franceses identifican la cena, soupe, con la sopa, como si no pudieran imaginar una comida de la tarde sin este plato. Las cenas importantes, o las que se celebran fuera de casa, se distinguen con la palabra dinée, admitiendo otras alternativas, lo que no es óbice para que el clásico refrigerio tardío que se toma, sobre todo en París, después de un espectáculo consista en una sopa de cebolla. Carâme, el cocinero de Talleyrand y del zar Alejandro I, se enorgullecía de saber preparar 196 sopas francesas y otras 109 de diferentes países.

Hoy, la situación ha cambiado un poco. La nueva cocina, con contadas excepciones, ha condenado las sopas al olvido, quizá porque no se prestan tanto al despliegue pictórico de formas y colores que caracteriza a esta filosofía culinaria. Sin embargo, las sopas conservan las virtudes que las han elevado a la consideración de modelo de plato sano y apetitoso. Son el producto de fórmulas sabias y equilibradas, que se resisten a desaparecer. Tanto es así que, de receta en receta, es posible dar una vuelta al mundo, porque no hay país ni pueblo que no tenga alguna sopa que le sea propia.

Del ajo a la calabaza
La lista es larga, pero se puede realizar un rápido muestreo. Las sopas de ajo, simples en sus componentes, pero muy variadas en sus formas, son seña de identidad de la cocina castellana. Las tierras calientes del sur nos brindan sus gazpachos y ajosblancos, amén de sus sopas de almendras. En el País Vasco se encuentran las purrusaldas y las sopas de pescado –extendidas a todos los puertos pesqueros, especialmente en el norte–, mientras al otro lado de los Pirineos, además de la sopa de cebolla, reina la trinidad de las garbures, bourrides y bouillabaisses.

Los anglosajones tienen sus chowders y sus sopas de tortuga. Los chinos van mucho más lejos y preparan las de aletas de tiburón y nidos de golondrina, además de otras muchas menos exóticas pero no menos sabrosas. Los indios cocinan sus mulligatawnis de pollo, coco y curry. Los búlgaros disponen de su tarator de yogur y nueces, mientras que los indios de América son expertos en las sopas de calabaza, que en los últimos años han comenzado a popularizarse en España.