Ajoblanco de coco con helado de hinojo y aire de almendra

TRUCOS:

Los mejores ingredientes descansan ya sobre los fogones de este restaurante. Para elaborar la sopa fría, Salazar deja macerando durante un día pan, ajo descorazonado, almendra tierna, sal, vinagre y agua de coco para finalmente triturarlo y montarlo todo con aceite 0,4. «Este tipo de aceite es muy suave y tiene poco sabor, perfecto para este plato», explica el cocinero. Por su parte, el aire de almendra lo realiza triturando también agua, sal, almendra y lecitina de soja para darle posteriormente aire con una varilla «hasta ir creando una espuma densa y compacta que consiga el aroma fino de almendra». Tras elaborar la receta, Álvaro dedica ahora un cuidado especial a la presentación. Para ello incorpora huevas de arenque en el interior del plato, lo recubre con el ajoblanco, añade una bola de helado de hinojo e incluye el aire de almendra en su parte superior. Finalmente, decora el resultado con aceite y una ensalada de brotes que dan color al plato.