Caparrones

Elaboración:

El caparrón sí o sí debe ser de Anguiano. «Se habla mucho de las pochas de Tolosa, pero sinceramente las he probado y no son ni parecidas. El problema es que no nos sabemos vender bien». El caparrón riojano debe dejarse toda la noche a remojo. Se retira ese agua y se reserva. A continuación se trabajan los sacramentos. En este caso, las alubias de Begoña sólo llevan chorizo huesero (lleva algo de costilla de cerdo que le da mayor jugosidad) y tocino blanco de cerdo. Para evitar un cocido muy graso, en la Venta de Goyo escaldan los sacramentos y desechan ese agua. «Así quitamos la mayor parte de la grasa, y lo agradece tanto el caparrón como el comensal». Una vez realizados estos pasos previos es el momento de rematar la faena. Cazuela grande, incorporar las alubias y los sacramentos y cubrir con agua. Debe cocer durante 45 minutos y si el caparrón es bueno y ha estado a remojo estará perfectamente cocido. Evitar a toda costa que se deshaga. El último toque consiste en freír, con cuidado, pimentón en aceite de oliva. Así la grasa engordará lo suficiente. 

El secreto del chef: Durante la cocción se corre el peligro de que las alubias se queden secas. Es algo que debemos evitar a toda costa. Y para hacerlo no debemos tener miedo de ir incorporando poco a poco agua a nuestro puchero. Pero eso sí, siempre debe ser agua fría. «Así se para un poco la cocción y la alubia no se rompe». 

Dificultad: Para todo aquel chef que tenga dos manos y la capacidad motora de añadir agua en una cazuela. Por lo tanto, media-baja, aunque comprendiendo que ni mucho menos estarán a la altura de las que hace Begoña. Son muchos años tratando este producto y sin duda tiene adquirido ese diálogo silencioso con el puchero, el fuego y el caparrón.