Láminas de bacalao con mango, gelee de albahaca y aceite de perejil

ELABORACIÓN:

Para las láminas de bacalao
En un cazo con agua introducir los lomos de bacalao y calentar hasta 65 grados. Mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo separar las láminas y colocar en los 4 platos.
Para el gelee de albahaca
En el vaso de la termomix triturar el suero de tomate y las hojas de albahaca a 80º, incorporar las hojas de gelatina habiéndolas reblandecido en agua fría previamente. Colar y enfriar en el frigorífico.
Para el aceite de perejil
En un cazo con agua hirviendo incorporar el perejil durante 5 segundos y ponerlo a refrescar en agua con hielo para que conserve el color, escurrirlo y meterlo en la termomix o en una batidora junto con el aceite de oliva. Triturar, colar y reservar.
Final y presentación
Cortar el mando con la cortadora en láminas finas. Se pone intercalado con las láminas de bacalao en el plato. Rociar con aceite de oliva virgen y echar unas gotas de limón. Alrededor echar el aceite de perejil y encima la gelee de albahaca partida en trocitos.