Láminas crujientes de pera de Rincón de Soto con su helado y crema ligera

Elaboración:

Se unen 800 g. de pulpa, el agua, el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa hasta obtener una crema fina. Se madura en la cámara y se pasa la heladera. Para la crema de pera, se remoja la gelatina en agua fría unos minutos, se calientan dos cucharadas de agua y se disuelve la gelatina. Se le agregan 400 g. de pulpa de pera y se remueve bien. Se le añade el zumo de limón para que no se oxide. Después se mezcla la nata montada con la crema con mucho cuidado para que quede una mezcla perfecta. Se enfría y se reserva. Las láminas crujientes se extraen de las dos peras en una cortadora láminas muy finas. Se pasan por el almíbar base, se escurren bien y se extienden en un tapete de silicona. Después se hornea tres horas y media a 85º.

Presentación: Se dispone una lámina crujiente y encima una lámina de crema, y se repite la operación cinco veces para montar un milhojas. Después, se coloca a su lado el heldo de pera.