Manitas de cerdo con cítricos, granada y vinagreta de granada

ELABORACIÓN:

Se colocan las seis manos de cerdo en un cazo con agua fría, sal, dos zanahorias, una cebolla y un puerro. Se cocina a fuego lento durante cuatro horas. Se retiran todos los cartílagos y huesos de las manos de cerdo cocidas, y se extienden sobre papel transparente, formando un rulo que se ata con hilo, dándole una apariencia cilíndrica como la de un chorizo.
Después de pasar dos horas en el congelador, lo cortamos en ruedas de, aproximadamente, dos centímetros de espesor y las doramos en la sartén, para darles un aspecto crujiente. Una vez templadas, las acompañamos de un bouquet de lechugas, unos granos de granada, unos gajos de pomelo naranja y la vinagreta junto con sal de jamón.