Medallones trufados de rabo de toro

ELABORACIÓN:

Troceamos el rabo en dos partes. Ponemos una hoya a presión al fuego con aceite. Troceamos la cebolla con su piel y lo ponemos a caramelizar. Añadimos la cabeza de ajo y dejamos que todo se tueste bien. Cuando esté tostado se añade los dos tipos de vino. Dejamos reducir e introducimos los trozos de rabo, los aromáticos, pimienta negra, laurel, el clavo y lo cubrimos todo con agua. Ponemos sal gorda, tapamos la hoya y lo dejamos cocer entorno a una hora y media, tres cuartos.
Hervimos la patata con un poco de sal. Escaldamos el ajo en tres aguas distintas. Trituramos la patata con una parte del agua de los ajos, nata y mantequilla hasta conseguir una crema fina. Apartar el rabo de toro y desmenuzar la carne. Añadimos la trufa rallada y lo enrollamos en un filme transparente. Hacemos unos agujeros y lo metemos al frigorífico para enfriar. Marcamos en la sartén y lo emplatamos.