Muslitos y pechugas de codorniz con foie y hongos en salsa de Martini

ELABORACIÓN:

Para las codornices
Deshuesar las codornices y reservar las carcasas para el fondo de carne. Freír los muslitos hasta que estén dorados. Reservarlos. En una sartén a fuego fuerte dorar las pechugas, después el hígado de pato (vuelta y vuelta). En la misma sartén retirar el exceso de grasa, incorporar el Martini y el fondo de carne y reducir hasta lograr la consistencia deseada.
Para los hongos
Cortar los hongos en rodajas y confitarlos en aceite de oliva a fuego suave durante unos minutos, reservar en el aceite.
Para el fondo de carne
Dorar las carcasas y los huesos de las codornices en una cazuela, incorporar cebolla, zanahoria y apio picados en trozos, dejar dorar de nuevo, seguidamente cubrir de agua la cazuela, espumar y reducir hasta que quede una décima parte, colar y enfriar. Una vez fría quitar la posible grada solidificada. Volver a reducir y reservar.
Final y presentación
En un plato colocar en el centro los hongos, encima los filetes de hígado y por último las pechugas y los muslitos. A los lados, cubrir con la salsa y servir.