Alicia Ezquerro: «En la receta se puede cambiar el besugo por chicharro o bacalao»

Alicia Ezquerro es de Santa Eulalia Bajera. Allí conoció esta receta de manos de su abuela Juliana, que elaboraba este plato como estrella de las navidades en familia y que, como cuenta, «es un plato muy socorrido en La Rioja Baja durante estas fiestas». Entonces, cuando la abuela Juliana recibía a la familia en casa por Nochebuena y Nochevieja, el besugo era uno de los pescados más presentes en las mesas. Luego, la madre de Alicia lo cambió por chicharro y, más adelante, muchas amas de casa variaron la receta para adaptarla al bacalao seco.

La sencillez de la receta hace que cualquiera pueda realizar este plato de pescado sin dificultad. «Partimos el besugo en rodajas y salamos cada una de ellas por ambas caras. En una sartén con abundante aceite bien caliente se fríen vuelta y vuelta y, una vez fritas, las sacamos a una cazuela de barro, donde las colocamos ordenadamente. En un cazo con agua caliente ponemos los pimientos choriceros para que se ablanden y la carne se infle. Una vez que los pimientos están preparados los partimos en tres trozos alargados. En la cazuela donde hemos puesto las rodajas de besugo ponemos los trozos de pimientos choriceros con la carne hacia abajo cubriendo todo el pescado, en forma de pandereta. Una vez que tenemos la cazuela preparada, en el mismo aceite donde hemos frito el pescado ponemos los ajos enteros, la cucharada de harina y la de pimentón y hacemos a fuego suave para que quede una salsa homogénea. Cuando está hecha, la vertimos sobre el pescado con los pimientos y espolvoreamos perejil picado por encima. Dejamos hacer a fuego lento un cuarto de hora y listo para comer», recita Alicia de carrerilla la receta.

Además, insiste en que esta receta que tiene muchos años y que es común en los pueblos del Valle del Cidacos, «ahora las mujeres la usan no solo para el besugo, sino también para el chicharro o el bacalao». Aunque es un plato muy típico de Navidad, la receta se puede hacer en cualquier momento del año. Fue la madre de Alicia quien primero cambió el besugo por el chicharro y sale igual de estupendo.

LA RECETA

Ingredientes: un besugo de unos 700 gramos aproximadamente, 6-8 pimientos secos, 4 dientes de ajo, una cucharada sopera de pimentón, una cucharada sopera de harina, aceite, sal, perejil.

Dificultad: Fácil