César Lapuente: «La perdiz en conserva es ideal con unas buenas pochas»

Sobre todo, la perdiz, que es la presa con la que le obsequian durante la temporada cinegética. Además, César utiliza una receta de su abuela Germana, la misma que enseñó la señora a sus hijas Fé y Rosa, madre y tía de César, y es aquella que se utilizaba antaño para conservar ciertos productos, especialmente los de caza, para conservarlos y almacenar en la despensa para abastecerse durante una buena temporada. La conserva era sencilla, hacerle un escabeche. Pero el proceso es un poco costoso, no sólo porque hay que seguir minuciosamente los pasos y guardar las proporciones, sino, también, porque el tiempo que hay que emplear es largo.

César explica que la perdiz hay que pelarla y limpiarla bien. «Se escaldan en agua caliente para que salga bien el plumaje. Luego hay que escurrirlas y secarlas con un paño de cocina. En una cazuela de acero inoxidable ponemos el vinagre y el aceite, junto a la cebolla partida en lunas, la zanahoria limpia y partida en rodajas, la pimienta, la sal, la hoja de laurel y los tres dientes de ajo enteros, machacados un poco con la mano del mortero. Se introduce la perdiz entera y se deja macerar durante un día entero. Cuando ha pasado ese tiempo, se extrae la perdiz y en una sartén caliente se sella la carne dorándola un poco. Se pica minuciosamente la zanahoria y la cebolla, y en un tarro de cristal se ponen los dientes de ajo en el fondo, se introduce la perdiz, la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y la pimienta y se rellena con la mezcla de aceite y vinagre. Se embota y se ponen al baño María durante tres horas y media. Una vez concluido este proceso se guarda en lugar oscuro y se pueden abrir para comer en cualquier momento».

Como apunta César, se trata de una conserva ideal para comerla no sólo con la mezcla, sino templada con ensalada o para acompañar cualquier puchero. «Es ideal para hacerlas con unas buenas alubias pochas». Pero, sobre todo, la conserva es perfecta para aprovechar las piezas de caza, y no sólo la perdiz.