Claudina Solar: «El pimiento nunca debe tocar el agua directamente»

Claudi tiene su receta de lenguado y gambas. La elaboración no entraña muchas dificultades. En una sartén se pone aceite y cuando está caliente se fríe cebolla picada y el ajo muy fino para que no se note. Cuando está pochado se le añaden las gambas y el lenguado que hemos deslomado y picado. Se rehoga todo muy bien y se le añade harina poco a poco. Entonces, con la ayuda de la cuchara de madera, se va dando vueltas a la mezcla en la sartén a fuego suave hasta que todo ligue bien. A continuación se le va echando poco a poco leche a la mezcla para hacer una bechamel. Cuando se obtenga una pasta muy fina, se retira del fuego y se deja enfriar. Abrimos el bote de pimientos del piquillo, y con la pasta fría vamos rellenando cada uno con la ayuda de una cucharilla de café. Batimos dos huevos y ponemos un plato de harina y vamos rebozando cada pimiento en huevo y harina y freímos en una sartén con abundante aceite no muy caliente. Así evitamos que el pimiento no se quede negro. Una vez fritos los pimientos reservamos en una bandeja.

Acompañados de salsa

Así podríamos degustar ya estos exquisitos pimientos rellenos. Pero nuestra cocinera nos propone acompañarlos con una salsa muy especial. La manera de proceder de Claudi en la cocina es la siguiente:

Para hacer la salsa, se cuela el aceite que nos ha sobrado de freír los pimientos. Se pica otra vez cebolla y ajo y se trocea una zanahoria bien limpia y que previamente hemos cocido en un cacito de agua alrededor de unos quince minutos. Cuando se está sofriendo, se le agrega una cucharada de harina y un vaso de vino blanco, un poco de agua y sal. Dejamos que hierva a fuego lento unos diez minutos para que se evapore el alcohol del vino. Una vez que haya finalizado la cocción, pasamos todo por el pasapuré. Colocamos en una cazuela los pimientos, rociamos la salsa por encima y damos un golpe de calor. Ya están listos.

Asar los pimientos

Aunque para la receta Claudi utiliza pimientos del piquillo, «de buena calidad», apunta, que ella misma compra en el supermercado, no le duelen prendas en decir que le gusta asar ella misma los pimientos que compra en ‘Frutas Juanjo’ de Cenicero. Los adquiere por cientos, y su marido, Salva, los asa en la barbacoa con cepas. Luego viene la fase de limpieza. Una vez asados, y todavía calientes, los envuelve en una manta para que el calor vaya haciendo el final de la faena. «Se limpian con las manos mojadas, pues el pimiento nunca debe de tocar el agua directamente. Y una vez limpios, ahora al congelador, pero antes se metían en tarros de cristal y se cocían. Ahora es más cómodo», relata Claudi Solar.

En tiempos de las abuelas, toda la inventiva era necesaria para hacer la conserva de este manjar riojano. «He visto cómo se hacían tiras y se metían en botellas de anís que se cerraban con un corcho y bramante y se ponían a cocer. Para sacarlos, hacía falta una aguja de punto. Otros los llevaban al hojalatero que los cerraba en botes de zinc». Ahora, y después de pasar muchos años embotándolos en cristal, los congela. «Salen perfectos», sentencia Claudi.

Autora: Claudina Solar

Ingredientes: Un bote de pimientos del piquillo, un lenguado mediano, 250 grs. de gambas, una cebolla pequeña, tres dientes de ajo, harina, leche, huevo, una zanahoria, un vaso de vino blanco y sal.
Tiempo: dos horas y media.
Dificultad: media.