Jaime Ruiz nos cocina palometa en salsa

La forma de proceder es muy sencilla: «Se escaman, se limpian y se lavan bien las palometas. Seguidamente se trocean en rodajas y se reservan. Se pica la cebolla muy fina y se echa en una cacerola con poco aceite y antes de que adquieran color, se les acompaña de los 4 dientes de ajo picados muy finitos. La palometa troceada en rodajas se pasa por la harina y se incorporan a la cazuela donde está hechas la cebolla y los ajos, luego se le añade las dos hojas de laurel y el azafrán. Lo rehogamos con el caldo de pescado».

Jaime continúa con la receta: «Se cuecen los pimientos choriceros aparte en el cuarto de litro de agua, con un poco de sal y un chorro de aceite, y tras unos 8 minutos en el fuego, se escurren bien y se incorporan a la cazuela de pescado. Una vez que se comprueba el punto de sal, se deja hervir todo unos diez minutos para que el pescado coja sabor, y se deja en reposo durante 15 minutos».

Así se termina de cocinar esta palometa que, como relata Jaime, en su época de joven «se comía mucho en casa», y la cocinaba tanto la abuela como la madre, en sus pueblos de Grávalos y Alfaro. «Era uno de los platos típicos de domingo en invierno y con la cabeza y las espinas de la palometa se elaboraba el caldo para condimentar el plato».

«No había todos los días»
Jaime recuerda cómo les daban de merendar las costillas y los tocinos de cerdo que metían en un cántaro de barro conservándolos en manteca porque así duraba mucho más. Pero este plato tenía su enjundia porque señalaba más, si cabe, las fiestas de invierno.

Aunque, como apunta nuestro cocinero, «la palometa tampoco venía todos los días, porque era difícil comprar el pescado fresco, que era muy difícil de encontrar, puesto que para eso ya estaba el bacalao en salazón, que sustituía al pescado».  

LA RECETA
Ingredientes: Dos o tres palometas, 2 cucharadas de harina, azafrán, 7 pimientos secos choriceros, caldo de pescado, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, un cuarto de litro de agua, aceite de oliva, sal.
Dificultad: Media