Rabo de ternera al vino de Rioja

Rosana es una enamorada de la cocina. Le gusta cocinar. No le duele en absoluto encerrase entre fogones y ofrecer a los suyos cualquier plato bien elaborado. «La receta del rabo guisado la aprendí en un curso de cocina que impartía Paco Carretero. Aprendí mucho y me divertí de lo lindo», confiesa. «Ya sabía cocinar», precisa, «me enseñó mi abuela».

 A la hora de escoger entre sus platos preferidos, ella se decanta por el rabo de ternera. La historia familiar prima en la elección: «Mi padre tenía rebaños de terneros, y los vendíamos en la carnicería. Siempre nos quedábamos con los rabos para cocinarlos porque es una carne muy jugosa», explica.

La manera de proceder de Rosana es sencilla, pero necesita mucha atención. «Yo tengo preparado el rabo de ternera troceado y lo salpimiento. Lo unto en harina y lo frío en una sartén ancha con abundante aceite caliente. A esto se le llama sellar la carne», apunta Rosana a la hora de contar su receta.

Una vez que la carne está sellada se reserva y en una cazuela, con el aceite donde se ha frito el rabo, Rosana pocha la cebolla cortada en juliana. «Una vez bien pochada, explica, se colocan encima los trozos de rabo de ternera, y le agrego el vaso de vino tinto junto a un par de cucharadas soperas de tomate frito. Entonces se cubre todo hasta la mitad de agua y se deja cociendo durante dos horas», relata la cocinera. Una vez que ya ha cocido bien y ha reducido lo suficiente, quedando una salsa gorda, el rabo de ternera está listo para comer.

Para las ocasiones
Rosana, que es fiel a las tradiciones, cocina este plato en ocasiones muy especiales. «Lo hago siempre en días grandes de fiesta, y como durante las fiestas de San Pedro y San Marcial nos reunimos unos seis matrimonios en el Chamizo de la Jacinta, que está en la plaza de Lardero, una noche cocino para cenar rabo de ternera». Así cuenta Rosana el éxito de su plato.

Para una carnicera, que ahora incluso apoya a sus hijas en un negocio dedicado a la gastronomía en la capital riojana, el poder disfrutar cocinando, y más si es una carne tan exquisita como el rabo de ternera, es una «gozada», como ella misma lo define.

INGREDIENTES:
Un rabo de ternera (1,3 kgs. aproximadamente), aceite, una cebolla, harina, tomate frito, pimienta en grano, un vaso de vino tinto del año, sal.
Dificultad:Media-alta.