Una afición de senda y plato

Las setas han estado presentes en la historia gastronómica de numerosísimos países. En Oriente se han conocido siempre. No ha sido una cuestión de modas. Y, sin embargo, en los últimos tiempos han entrado con más fuerza que nunca en la cocina.

Gran parte de las setas tienen una textura suave y llena de sabores, son muy aromáticas y se utilizan solas, en revueltos o en la gran mayoría de las ocasiones para enriquecer todo tipo de platos y salsas. Las setas, casi siempre, son una buena combinación.

Con un altísimo contenido en agua, las setas han entrado como alimento en numerosas dietas de adelgazamiento de los nutricionistas. Además de la fibra, poseen minerales y vitaminas, algunos de los cuales actúa como antioxidante o ayuda a la eliminación de líquidos.
Pero no todo son bendiciones en el mundo de la micología. Son ‘pesadas’ para estómagos delicados y hay que cocinarlas de maneras muy diferentes y consumirlas en pequeñas cantidades.

Y si no se hace así podemos encontrarnos con problemas de digestión y hasta con metales nada beneficiosos para la salud si se consumen grandes cantidades y de forma continuada.

Los hongos, es cierto, han sido un manjar de los dioses, se han utilizado como alucinógenos y para elaborar numerosas bebidas alcohólicas y también numerosísimos medicamentos que han contribuido a mejorar nuestra salud.

Siendo así, para pasar de la senda o del monte al plato, las setas siempre tendrán que estar frescas; frescas porque son muy delicadas y perecederas y bien limpias, sin restos de tierra o moho propios de la zona de recogida.

Aficionados a la micología y cocineros saben que las setas no deben lavarse con agua o tenerlas en la misma durante mucho tiempo. Son esponjas que acabarán absorbiéndola. Para ello basta con un simple trapo húmedo y pelar el tronco.

Elegir especies
Cada especie puede elaborarse de cientos de maneras en la cocina. Solas o combinadas.

Hemos visto a muchos aficionados bajar con la cesta del monte y comerse unos boletus con un poco de sal. Y a otros hacerlo como una ensalada sin llegar a esperar tan siquiera una escasa maceración.
Crudas, en conserva, liofilizadas, ofrecen siempre múltiples posibilidades.

En cualquier caso hay especies con una gran diversidad de sabores y texturas  que combinan mucho mejor de una forma u otra.
Y aquí sí que no hemos encontrado reglas generales de aplicación o en los preparativos.

El níscalo, por ejemplo, es buen amigo de la parrilla, sólo o con un poco de aceite, ajo, perejil y sal. Pero si la decisión es un plato de caza, depende de la misma (no es lo mismo una codorniz que un corzo o un jabalí, por ejemplo) habrá que emplear setas de mayor o menor potencia.

Y entre ambas opciones uno puede elegir potencia como la seta de los caballeros o delicadeza como una simple senderuela llena de sutileza.
En la cocina todo depende ya de la receta y de las particularidades de cada uno. Unas se pueden cocinar a fuego lento, otras suave; algunas siempre como el último ingrediente... De todo hay en la viña del Señor. Uno de los cocineros se limitó a decir que se confita a fuego suave y se saltea a fuego vivo... más allá. Como gusten.

PROPIEDADES
Positivas
Contienen agua, fibra, muchos minerales y vitaminas.    
Combinan bien.
Negativas
Pueden ser indigestas dependiendo de su preparación.

Dos años con gran sequía

Los dos últimos años no pasarán como los mejores en la historia micológica riojana. Todo un verano sin lluvia. Ni a últimos de agosto se desataron las habituales tormentas. Y cuando lo hicieron, estuvieron tan localizadas y con una cuantía tan escasa que apenas mojaron la hojarasca. Y es que cuando los animales bajan del monte a la proximidad de los ríos, mal augurio para los seteros. Este año se han visto merodeando por el valle.

Los mejores aficionados de las zonas más conocidas han sido casi los únicos que han recogido algunos ‘trofeos’. Este año hablan así de ello. Algunos sí han recogido media docena de boletus, por poner un ejemplo, y casi siempre en las zonas más altas de la región, en algunas en las que cayeron tormentas.
Y si hablamos de níscalos, muchos de ellos con gusano por el calor.