Del campo a la botella, elixires para cuerpo y alma

Los rigores del invierno han forjado también parte de la gastronomía riojana. Más específicamente, los municipios de la Sierra camerana. La influencia monástica, sobre todo de la mano de los monjes benedictinos y su famoso Licor Valvanera, ha propiciado la elaboración de elixires con una carga curativa o festiva importante.

El licor se ha unido a la gastronomía riojana con la pretensión de celebrar las fiestas, sobre todo las navideñas, y contribuir especialmente a alargar las veladas tras una buena cena. Existen dos territorios en este quehacer de elaboración de licores. El más destacado: la Sierra, donde la maceración de plantas y frutos salvajes en alcohol es importante; y por otra parte la zona de la ribera. En estos municipios cercanos al Ebro, además de la maceración, se realiza, por su preeminencia vinícola, licores derivados del vino.

El licor forma parte de la cultura gastronómica de La Rioja. Existen muchos ejemplos, pero como para muestra vale un botón, el licor de maguillas (pequeñas manzanas silvestres), el orujo de té y el cocón podemos situarlos en la zona alta de La Rioja. El pacharán y la mistela, en la zona ribereña.

Mistela
La mistela es el corte de la fermentación del mosto de uva con alcohol. Su elaboración se realiza durante la época de vendimias a partir del mosto exprimido de la uva y alcohol de 96º. De esta manera sube la graduación alcohólica de  14º a 18º que es más o menos el volumen de la mistela. La proporción varia para la estabilización de forma natural, pero aproximadamente por cada cántara de mosto, 16 litros, se utilizan dos litros de alcohol de 96º. Se filtra a los dos o tres meses, porque precipita la suciedad del mosto.

Orujo de té
Este orujo es elaborado principalmente en la zona del Alto Najerilla y las Viniegras

Ingredientes: 2 ramas de té de roca
3 l. de aguardiente destilado.
2 cucharadas de azúcar.
En una garrafa  de cristal de boca ancha ponemos las dos ramas de té de roca junto a dos cucharadas de azúcar y añadimos el orujo destilado. Cerramos herméticamente el recipiente y lo ponemos al sol durante una semana. Dejamos macerar durante cuatro meses sin moverlo mucho para que le dé color. Una vez pasado este tiempo, se filtra y embotella en botellas trasparentes.

Cocón
Su elaboración parte de las pieles verdes de nueces. Para la fabricación el tiempo ideal es entre San Juan (24 de junio) y San Cristóbal (10 de julio)

Ingredientes: 8 litros de aguardiente de 22º, 36 nueces de leche partidas, 1,9 kg. de azúcar blanco, 2 onzas de canela en rama, 4 claveles rojos enteros, 4 clavos en especia, 12 almendras de albaricoque partidas, 24 gr. de quina

Elaboración: Se pone todo en una botella bien tapada y se tiene durante 40 días al sereno, removiendo el contenido de la botella una vez al día. Después de ese tiempo se filtra y se embotella.

Licor de maguillas
El licor de maguillas se elabora en los meses de otoño a partir de las manzanas silvestres.

Ingredientes: Medio kilogramo de maguillas. Tres litros de crema de anís.

Elaboración: Se lavan y secan bien las maguillas. Una vez secas éstas, rellenamos una cuarta parte de un recipiente de cristal de boca ancha con las maguillas. Rellenamos con crema de anís dulce.  Se deja macerar moviéndolo con cuidado de vez en cuando. Después de tres meses colocaremos el licor  filtrándolo en una botella.

Pacharán
Licor de influencia navarra que no falta en ninguna sobremesa y mucho menos cuando por medio hay una partida de cartas.
Se ponen en una botella 300 gr. de endrinas, 1 litro de crema de anís para elaborar el pacharán y 1 grano de café. Se deja macerar durante tres meses moviéndolo de vez en cuando. Luego se cuela.