Elogio de la panceta

Incluso, sin haber servido antes para matar la hambruna ni ser fruto de una reinvención de la alta cocina, responsable de que su inspiración –una de ellas– en las miserias haya servido para que alimentos antes mal considerados ahora despierten aprecio y hasta gula. Posiblemente, la panceta fue antaño tratada como un despojo, al igual que sucedió con el caviar o las kokotxas. Utilizada de tantas maneras diferentes, destaca su contribución a los cocidos, donde ha dado suculencia y untuosidad a alubias, lentejas, garbanzos y toda clase de legumbres durante décadas.

Eso sí, aquel recetario primigenio pasó posteriormente del exceso de grasa a su 'testimonialidad', a su 'racionamiento' en el mejor de los casos. En los últimos tiempos, la pancenta casi desaparece. Aunque después de un periodo de ayuno y abstinencia, dictado por los excesos y por los nuevos valores saludables y estéticos, es posible aseverar que se ha vuelto a poner de razonable moda.

Son varios los motivos que han podido determinar su desfile por las pasarelas de alta cocina. En primer lugar, la estandarización de casi todas las carnes, sin que esta pauperización gustativa haya conllevado una adecuación de sus precios, hoy más costosos que ayer. Su revalorización palatal frente a esta vulgarización es tan evidente como que una panceta de cerdo ibérico es sensiblemente superior a pichones, corderos y vacas de factoría, a caza criada y congelada, a tanta chapuza como invade el mercado.

Más exquisita, infinitamente más abundante y, claro está, bastante más barata. Precio al alcance de cualquier bolsillo y mucho más acorde con nuestra idiosincrasia y cultura. Así que una vez más volvemos a los orígenes, a hacer de la nada un manjar. Una sabrosura que tiene otra ventaja indudable: menos cunde más. Cincuenta gramos llenan más que doscientos gramos de solomillo, y en igualdad de valor intrínseco, en la grasa está el gusto y la jugosidad. La grasa noble marca la diferencia.

Alain Ducasse hizo historia ahitando a sus potentados y sílfides clientes con un enorme trozo de panceta, bastante magra. Luego, poco a poco, se extendería su consumo en los restaurantes más reputados y entre los 'gourmets', que son los que verdaderamente aprecian está menudencia. Y poco a poco se han ido desarrollando fórmulas clamorosas en distintas direcciones, aunque la más extendida sea la cocción a baja temperatura, sin hervir, durante horas, de manera que quede fundente.

Otro rumbo marcan las lonchas, sin nada o escaso magro, que varios chefs sirven simplemente calientes, con poca o mayor hechura, al dente o evanescentes, y, en muchos casos, envolviendo traslúcidamente –como unos raviolis– otros ingredientes. Y puestos a ir más lejos, uno se pregunta cuándo llegarán los platos en los que participe la capa de grasa exterior que protege el jamón de cerdo ibérico; un exceso genial.

Propuestas ideales

Quizá la receta de tocino más reputada la haya creado en Fagollaga Isaac Salaberria, que después de sumergir en un caldo de verduras grandes trozos enteros –de unos 2,5 ó 3 kilos–, los cocina nueve horas a 80 grados y los deja reposar. A continuación, marca la panceta a la plancha en el momento en el que la demandan, la napa en el plato con una esencia de cerdo perfumada con aceite de eucalipto y la sirve con un chupito de leche de almendras.

Otra consumada obra maestra lleva la rúbrica de Pedro Subijana, que en Akelarre ofrece una colosal panceta de cerdo ibérico, en esta ocasión con bastante veta, ajamonada, que se dispone con una gelatinosa menestra cruda. Este añadido aporta color, frescor y naturalidad a la fuerza gustativa del cochino.