Con todos los sacramentos

La gastronomía está llena de tópicos y de recursos fáciles que se repiten incansablemente hasta convertirlos en una biblia de referencia. Podría parecer que los tiempos no cambian, ni los gustos, ni las costumbres o tradiciones ni las variedades o las tecnologías. Los tópicos no pasan de ser recursos para homogeneizar criterios básicos. Sin embargo, en los detalles está la diferencia entre una cocción del caparrón a la vieja usanza y en puchero tradicional y a fuego lento o hacerlo en una olla y otra, por ejemplo, en calentar un bote precocinado.

Tópicos al margen, el caparrón, las alubias, frescas siempre y del año. Si empezamos por ahí, al ver la textura del producto podremos entender más cosas en el plato.

En la memoria queda el recuerdo del puchero con agua y los caparrones puestos de la noche anterior. No se engañen. Las abuelas tampoco echaban todo a remojo, para ablandarse. Algunas, las alubias y los garbanzos. Pero todo, todo, no.

El asunto era, según contaban, que siempre había que utilizar alubias del año y que dependía de la textura de las mismas y, evidentemente, de la variedad de las alubias en cada una de las zonas.

Ellas cocinaban a fuego lento y con horas por delante, en cocinas de leña, mucho antes de la llegada del butano que desorientó los tiempos de laboreo a no pocas mujeres.

Luego, también, en muchas de nuestras zonas hubo, hay, aguas para la cocción muy diferentes; unos dicen que duras y otros calcáreas. Para ello también tenían el truco. Una cucharada de bicarbonato al agua de la noche anterior.

Unos pocos han contado alguno de los ‘secretos’ que hicieron muchas abuelas en la cocina. En pleno hervor a fuego lento, agua fría para parar la cocción y ‘asustarlos’ porque así, decían,  se hacen más finos, con mejor textura en la boca.

Francis Paniego es de aquellos que pone las alubias a remojo la víspera. Al día siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla, tres dientes de ajo con camisa, una hoja de laurel y un pimiento choricero. Y sí, «no se les pone mucha agua –señala– para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo agua fría para asustarlos».

Fieles a la gastronomía tradicional, a los platos de cuchara, la Venta de Goyo ofrece su popular cocido de alubias rojas con ‘chorizo huesero’. Siguiendo la receta familiar, con tiempo y mimo, se logra el singular sabor y textura de estas alubias. «Hay pocas cosas tan exquisitas como unas alubias de Anguiano», señala Juan Carlos Esteban, cocinero de la Venta.

En la casa lavan las alubias de víspera y también las ponen a remojo.Al día siguiente emplean la misma agua del remojo para ponerlas a cocer. Y también cortan la cocción con agua fría dos o tres veces. Ellos emplean ‘chorizo huesero’ y tocino cocido durante quince minutos. Ahí uno de los toques singulares de La Venta.                  

La olla podrida
La olla podrida es el plato de la zona de Santo Domingo de La Calzada. Está elaborado con alubias y todos los productos  de la matanza del cerdo. Toma su nombre del recipiente donde se elabora el plato. En definitiva, se trata de un plato elaborado con tres ingredientes principales: alubias, verduras como cebolla, tomate, puerros, pimiento, zanahorias; y variedad de carnes como chorizo, de buey y de cerdo.

Todos los ingredientes
En la receta riojana de los caparrones siempre ha estado presente el cerdo. En un buen plato de alubias no puede faltar el tocino, el chorizo, la pata de cerdo, la oreja, el rabo, una costilla y la sal.
 
La receta más extendida tiene los trucos ya conocidos. Se ponen a remojo en agua fría la noche anterior. Unos cambian el agua y otros prefieren utilizarla para la cocción. Cuando rompen a hervir se les añade el tocino, el chorizo y la pata de cerdo. También caben, opcionalmente otros añadidos del cerdo como la oreja, el rabo y la costilla.

Finalmente todo ello se deja cocer a fuego lento o moderado hasta que las legumbres queden a punto. Finalmente se añade la sal. Antes de hervir muchos retiran el tocino y todos los sacramentos que se ponen en una cazuela con fritada de productos de la huerta.