El universo de las carnes, una locura

Hasta que el cocinero del Puerto de Santa María Ángel León hubo conseguido lo que muchos habían intentado antes, elaborar un embutido con el pescado como única materia prima, la carne era la base de una de las disciplinas gastronómicas con mayor tradición en la historia de la comida mundial. Ángel León, el cocinero del mar, es una rara avis de la gastronomía y su empeño tiene más carácter poético que real, a pesar de que ha logrado presentar embutidos marinos con sólo pescado como ingredientes, incluso la grasa, que era el gran problema insoluble para cuantos antes habían intentado similar empresa.

Un poco de historia
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. En la época romana, ya aparecen algunos embutidos llamados ‘botulus’ o ‘botellos’ (por su forma), que más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el ‘botulus’ era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

En La Rioja el rey es el chorizo y el secreto de su elaboración es muy sencillo: magro de cerdo, pimentón, ajo y sal. Para la preparación del la pasta o picadillo se utiliza exclusivamente el tocino y el magro del cerdo, que se pica grueso y se revuelven con el resto de los condimentos: ajo, sal y pimentón. Es importante que en la boca se perciba que se está comiendo carne y no una pasta. La mezcla se deja reposar un mínimo de 24 horas. Después se procede a embutirlo en las tripas, previamente puestas en remojo en agua templada durante varias horas. Los chorizos se cuelgan y se atan para dejarlos secar en un ambiente en el que se controla tanto la humedad como la temperatura.

El chorizo riojano goza de una aceptación excepcional gracias a sus cualidades organolépticas y se diferencia del resto de los chorizos por su método tradicional de elaboración. En boca no presenta ninguna nota ácida ni rancia, su sabor y aroma es intenso y equilibrado.

La energía del jamón

El jamón ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la B2 y sobre todo, la niacina. Tan sólo 100 grs. de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, cuando comemos jamón estamos contribuyendo al buen funcionamiento de nuestro metabolismo y, sobre todo, ayudando a prevenir ciertas enfermedades. Contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca. Para hacernos una idea, 100 grs. de jamón equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado. Y son estas proteínas las que favorecen el crecimiento y la renovación de tejidos, por lo que el jamón serrano es especialmente recomendable para niños y personas mayores. Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo. La grasa del jamón tiene una característica importante: el ácido graso mayoritario es el oleico, característico del aceite de oliva.

Principales embutidos: Del jamón a la sobrasada, un paseo para quitarse el sombrero

LOMO | NOBLE COMO EL SOLO
Lo más apreciado del despiece del canal del cerdo

PANCETA | GRAN VALOR ENERGÉTICO
Se encuentra bajo la piel del cerdo y es grasa y tocino

SALCHICAS | ALARGADA Y CILÍNDRICA
Embutido a base de carne picada, de cerdo y de vaca

JAMÓN DE YORK | FIAMBRE COCIDO
Formado carne picada de magro y grasa animal

PATÉ | UNTAR POR UNTAR
Pasta elaborada a partir de carne picada o hígado y grasa

SALAMI | VACUNO Y PORCINO
Es un embutido en salazón, ahumado y curado al aire

MORTADELA | VIENE DE ITALIA
Fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo picada

JAMÓN | HASTA LOS ANDARES
Un producto presente en todos los hogares españoles

SOBRASADA | DE BALEARES
Crudo, curado y elaborado a partir de varias carnes del cerdo